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秋風且食鱸魚美

2017-09-07 08:50:16 來源:中山商報 作者: 【 】 瀏覽:3499次 評論:0
 美食,最講究季
  節時令。七夕過后,天氣漸涼,秋風漸起,即將步入各種食材成熟收獲之時節。古人詩句中常吟誦之秋日美食,鱸魚必占一席之地。唐代詩人李郢有詩云“聞說故園香稻熟,片帆歸去就鱸魚”,蘇轍詩:“秋風且食鱸魚美,洛下諸生未可招”,范仲淹“江上往來人,但愛鱸魚美”說的都是秋天鱸魚大受歡迎的情景。
  只是這詩句中的鱸魚,并非今日市場常見之海鱸魚(日本鱸)或河鱸,而是盛產于松江的一種四腮鱸,頭及體前部寬且平扁,向后漸細且側扁,樣子有點像袖珍版的鯰魚。北宋孔平仲《談苑》稱:“松江鱸魚,長橋南出者四腮,天生膾材也。味美肉緊,切至終日色不變。”松江鱸魚為沿海洄游性魚類,幼魚生長在內河中,秋季性成熟后會游到淡水和海水交界處產卵,故此時的松江鱸魚最為肥美。
  松江之鱸魚,三國時已名揚中原,傳說曹操宴客,也可惜“所少者,吳松江鱸魚為膾。”西晉時的張翰被齊王司馬冏辟為大司馬東曹,因秋風起,思念吳中的莼菜羹和鱸魚膾而辭官歸故里 (后世“莼鱸”亦成因思戀故土而辭官之典故)。所謂“膾”(與鲙通用),是將魚肉切成薄片的做法。與今日廣東人食魚清蒸為主的做法不同,古時候做魚,往往把魚去骨切片,加入各種輔材和調料而成。大概是運輸保鮮條件較差之緣故,唐宋時做鱸魚膾,尚以腌制之鱸魚干為主要材料,《大業拾遺記》稱“須八九月霜時,收鱸魚三尺以下者作干鲙。浸漬訖,裹瀝水令盡,置盤內。取香柔花葉,間細切”,就是說在霜降之時,將鱸魚曬干腌制后再切成細片。霜后鱸魚肉白如雪,不腥,隋煬帝稱贊其為“金虀玉鲙,東南之佳味也”。唐宋文人雅士誦鱸魚之詩甚多。鱸魚、莼菜、螃蟹似乎是江南秋季最不可或缺的美食:“莼羹與鱸膾,秋興最宜長”(唐·李建勳《寄贈致仕沈彬郎中》)、“莼羹伴鱸膾,酒船載蟹螯 ”(宋·王灼 《送胡康老》),陸游亦有詩稱“團臍霜螯四鰓鱸,尊俎芳鮮十載無。塞月征塵身萬里,夢魂也復到西湖”。宋朝范成大之詩《晚春田園》:“細搗棖虀賣膾魚,西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷,除卻松江到處無”,“雪松酥膩千絲縷”形容的正是切成薄絲片的松江鱸肉之細膩雪白。明清之時,或以新鮮鱸魚做膾為主,《清稗類抄》中記錄了鱸魚膾與莼菜羹合一的做法:“鱸魚蒸熟,去骨存肉,摘莼菜之嫩者煮湯,益以鱸肉,輔以筍屑,和以上好醬油”,鱸魚、莼菜和筍屑合為一羹,鮮美自然不可言喻。
  今時今日,江浙還有這種莼菜和鱸魚合一的做法,或稱莼魚之思,在鱸魚和莼菜的基礎上再加入切成細絲的雞胸肉和火腿,附以陳皮調味。如果秋日有機會去松江附近游玩,不妨一試這流傳千年的美味。

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(責任編輯:熊灬小貓)
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